Allergenenwetgeving horeca

Achtergrond/allergenen

Allergenen zijn stoffen in voeding die een allergische reactie kunnen veroorzaken indien sprake is van een voedselallergie.  Uit verschillende publicaties blijkt dat ten minste 2% van de bevolking overgevoelig is voor bepaalde levensmiddelen of bestanddelen van levensmiddelen. Symptomen van overgevoeligheids- reacties kunnen verschillend zijn: van milde diarree tot overlijden. De bekendste overgevoeligheidsreacties vloeien voort uit pinda's, noten, granen en melk.  

 
Nieuwe Europese Verordening over allergenen 

Vanaf 13 december 2014 zal de nieuwe Europese Verordening over allergenen in werking treden. Op grond van deze Verordening dienen alle bedrijven die voedingsbedrijven zijn informatie te verstrekken aan de consument over de aanwezigheid van allergenen in niet-verpakte producten. Dit betekent dat alle allergene stoffen vermeld moeten worden wanneer deze zijn gebruikt bij de voorbereiding van voedingsmiddelen in het horecabedrijf, ongeacht in welke vorm.  

Veertien allergenen 
Het gaat daarbij om de volgende veertien allergenen: 
1.      gluten bevattende granen (zoals tarwe, rogge, gerst, haver); 
2.      ei; 
3.      vis; 
4.      pinda; 
5.      noten; 
6.      soja; 
7.      melk (inclusief lactose); 
8.      schaaldieren; 
9.      weekdieren; 
10.    selderij; 
11.    mosterd; 
12.    sesamzaad; 
13.    sulfiet; 
14.    lupine. 

Allergenen informatie: verplichtingen horeca ondernemer  

De horecaondernemer dient de gasten te informeren over de aanwezige allergenen (lijst van veertien).  Alle allergene stoffen moeten worden vermeld wanneer deze zijn gebruikt bij de bereiding. Ook als er slechts een kleine hoeveelheid allergene stof in de voorbereiding is gebruikt dient dit in beginsel te worden vermeld.  

De allergenen informatie moet aan een aantal eisen voldoen die in de Verordening staan vermeld. Onder meer dient deze informatie ''eenvoudig en gemakkelijk te begrijpen zijn'' en voor een deel schriftelijk worden vastgelegd. De Verordening is op dit punt niet altijd even concreet, waardoor discussie zou kunnen bestaan over de vraag wanneer aan deze Verordening nu exact wordt voldaan.

Verschillende bedrijven en instanties hebben de Verordening op hun eigen manier geïnterpreteerd. Op dit moment valt nog niet met zekerheid te zeggen welke interpretatie juist is. Dit kan ook afhangen van de vraag welke werkafspraken met diverse partijen zoals bijvoorbeeld de NVWA worden gemaakt.  

Uit de eerste werkafspraken die tussen die NVWA en Koninklijk Horeca Nederland zijn gemaakt, lijkt de NVWA in eerste instantie de Verordering niet naar de strikte letter te gaan handhaven. De tot op heden gemaakte werkafspraken lijken soepeler dan de regelgeving formeel voorschrijft (zie voor meer informatie de website van Koninklijk Horeca Nederland over dit onderwerp)

Interpretatie Europese Verordening Allergenen
Ook Meester Advocaten ontkomt er niet aan om de Verordening op bepaalde punten te interpreteren. Dit speelt onder meer een rol in het kader van de vraag hoe specifiek de allergenen informatie dient te worden verstrekt.  

Meester Advocaten leest de Verordening zo, dat het enkel plaatsen van een zin op de menukaart in de trant van ''Het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten'' onvoldoende is. De Verordening stelt namelijk als voorwaarde dat de voedselinformatie voldoende nauwkeurig moet zijn.   

Uit de eerste werkafspraken tussen de NVWA en Koninklijk Horeca Nederland lijkt de NVWA in eerste instantie nog niet zeer strikt op dit punt op te treden. Uiteraard zal in de praktijk moeten blijken of ook het geval zal zijn/blijven.

Aanpassingen voor horecabedrijven 
Om aan de Verordening te voldoen zullen horecabedrijven in de praktijk een aantal aanpassingen moeten plegen.

Ten eerste is het van belang om zelf de juiste informatie van de leverancier te verkrijgen. Mocht deze informatie onvoldoende uit de verpakking blijken, dan dient op een andere wijze deze informatie te worden achterhaald. Deze informatie zou bijvoorbeeld bij de producenten of leveranciers kunnen worden achterhaald. Deze dienen namelijk ook aan de regels omtrent de allergenenwetgeving te voldoen. Daarnaast dient deze informatie up-to-date te blijven.  

Verder dient aandacht te worden besteed aan de receptuur en de wijze waarop deze wordt vastgelegd (inclusief de vermelding van de allergenen). Vanwege de allergenenwetgeving is het zeer moeilijk om van de recepturen af te wijken, omdat dan al snel niet meer aan de informatieplicht kan worden voldaan. Er dienen dan ook vaste afspraken te worden gemaakt met het keukenpersoneel, onder meer ten aanzien van garneren, het eventueel veranderen van recepten, de werkwijze en het gebruik van alternatieve producten. In veel gevallen zal het verstandig zijn om deze afspraken vast te leggen in een personeelshandboek.  

Informeren van de gasten 
Er dient goed te worden stilgestaan bij de vraag op welke wijze de gast zal worden geïnformeerd. Zoals hiervoor reeds aangegeven zal een enkel regeltje op de menukaart niet volstaan. Welke personeelsleden zullen welke informatie verstrekken en op welke manier?  

Er dient te worden voorkomen dat een gast met een bepaalde allergie een verkeerd gerecht krijgt. Zorg er dan ook voor dat bekend is welke ingrediënten in gerechten zitten. Zo adviseerde Koninklijk Horeca Nederland bijvoorbeeld eerder om keukenbonnen met de aanduiding ''Let op, allergie'' te hanteren, bij de reservering al naar allergieën te vragen en na te denken over de communicatie tussen de keuken en de bediening. Van belang is dat de horecaondernemer hiervoor een systeem ontwikkelt en dit systeem ook kan tonen.   

Van belang is verder dat het personeel voldoende basiskennis heeft over allergenen. In dit kader worden diverse cursussen in de praktijk aangeboden. Deze cursuscertificaten kunnen vervolgens weer deel uitmaken van de bewijsstukken van het horecabedrijf dat aan de allergenenregelgeving wordt voldaan.   

Aansprakelijkheid horecaondernemer
De NVWA gaat toezien op de naleving van de Verordening. De wijze waarop dit toezicht plaatsvindt lijkt op dit moment nog niet helemaal vast te staan. Over de wijze waarop controle wordt uitgevoerd zou nog overleg plaatsvinden met belangenorganisaties.  

Als de ondernemer zijn allergenenbeleid goed op orde heeft en de nodige maatregelen heeft getroffen, zou deze in principe niet hoeven te vrezen. Mocht desondanks een allergische reactie optreden bij een van de gasten dan zou dit op grond van de Verordening in beginsel niet eerder tot aansprakelijkheid van de horecaondernemer mogen leiden. De aansprakelijkheid kan op dit moment echter nog niet worden uitgesloten.

Boetes 
Mocht het allergenenbeleid echter niet op orde zijn en/of niet de nodige maatregelen zijn getroffen, dan kan dit een aantal consequenties hebben. Ten eerste kan NVWA boetes opleggen (tot € 1.050,00). Daarnaast kan dit tot gevolg hebben dat de horecaondernemer niet meer verzekerd is bij eventuele letselschade of aansprakelijkheidsstelling. Daarbij valt het niet uit te sluiten dat bij het niet naleven van de Verordening ook eerder letselschadeclaims zullen worden toegewezen. De praktijk zal dit moeten uitwijzen.

LET OP: door de relatief soepele werkafspraken tussen de NVWA en Koninklijk Horeca Nederland lijkt het risico op boetes (ten opzichte van de letterlijke tekst van de Verordening) in eerste instantie relatief beperkt. Wel dient te worden gerealiseerd dat dergelijke werkafspraken de letterlijke tekst van de Verordening niet opzij kunnen zetten en het hierboven genoemde risico niet uitsluiten.

Horeca niet klaar voor nieuwe regelgeving?
Op dit moment lijkt de horeca nog niet helemaal klaar voor de nieuwe regelgeving. Zo zijn veel ondernemers nog onvoldoende op de hoogte van deze complexe nieuwe regelgeving. Hoewel Koninklijk Horeca Nederland inmiddels uitvoerige informatie over dit onderwerp aan haar leden verstrekt is nog steeds sprake van gebrek aan kennis in de branche. Dit komt ook omdat veel horecaondernemers niet lid zijn van Koninklijk Horeca Nederland. Zo zal de gemiddelde lunchroom, steakhouse of pizzeria vaak nog onvoldoende maatregelen hebben getroffen. 

Analyse van uw allergenenbeleid?
Om de risico’s voldoende in kaart te brengen kan het verstandig zijn om medewerkers cursussen te laten volgen op het gebied van allergenen. Deze cursussen worden door diverse bedrijven op internet aangeboden. 

Daarnaast valt ten behoeve van het management een analyse van het allergenenbeleid aan te bevelen. Hiervoor kan een horeca advocaat worden geraadpleegd. Neem contact op.